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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
上海政协委员呼吁发挥新阶层力量讲好中国故事****** 中新网上海1月13日电(记者 范宇斌)上海市政协委员、上海市新的社会阶层人士联谊会轮值副会长、上海协和教育中心总校长卢慧文12日接受中新网记者采访时表示，“要积极发挥新的社会阶层人士的力量，加强对外交流，讲好中国故事。” 卢慧文向中新网记者讲述了两则让她印象深刻的交流往事。 “2018年夏，我随一个新阶层代表人士的考察团前往香港、澳门进行考察，考察团成员在和律师、会计师、审计师等行业人员进行同行交流时，香港的接待方感慨，这些年内地来的考察团中体制外的专业人士代表团非常少。”卢慧文说，那次考察中，专业人员之间的同行对话，话题特别多，共鸣特别强，当天会议结束后，大家又自发进行分小组讨论，意犹未尽。 “2022年秋，我受邀参加由上海市政协和上海市欧美同学会共同举办的在沪外籍人士‘走进政协’活动，多名本职工作为国际教育、法律咨询、文化艺术的政协委员用英语向外国友人介绍自己的履职工作，引发了外国友人浓厚的兴趣，双方开展了深入的对话。”卢慧文说。 两次难忘的经历让卢慧文意识到，要更好地发挥新的社会阶层人士的力量。这一群体由民营企业和外资企业的管理技术人员、中介组织和社会组织从业人员、自由职业人员、新媒体从业人员组成。 在她看来，新的社会阶层人士专业化程度高、中外话语系统通畅、跨文化经验丰富、对外交流意愿强烈。“他们身上通常有两个很明显的标签，一是国际化，二是互联网化。在多元环境中能够用对方听得懂、愿接受的方式进行沟通，有机会讲好接地气的、真诚的中国故事，展示可信、可爱、可敬的中国形象。” 卢慧文表示，由于新冠疫情等多方面原因，新的社会阶层所在的不少行业当前需要尽快恢复活力，并承担起对外交流的功能。对此，她建议，“要以各种方式支持民间智库、行业协会、行业研究院开展国际交流。” “一次亲身体验胜过百次纸上交锋。”卢慧文建议，要支持各行业的民间组织通过信息交流、友好互访、项目合作、联合研究等方式，尤其是参与或承办有行业影响力的国际化研讨会、论坛等，与国际同行进行公开交流，并邀请其实地参访。通过对话交流和现实接触，交流各方可增进相互理解与互信，并适机开展合作互助。 以其从事的民办国际化教育领域为例，卢慧文谈及，世界各地的教育所面临的挑战、正在做的专业工作有很多共通之处，话语系统相对更为接近，可以开展合作的机会很多。“我们应当多鼓励校长、教师在国际教育组织中担任项目协调员、在国际教育论坛中担任主旨演讲嘉宾、鼓励中国学校承办教师专业发展论坛和工作坊。” 同时，卢慧文建议，可以用各种方式帮助文化艺术领域“走出去”“请进来”，重启高水平的国际交流。上海应当尽快重启高水平的文化展演、体育赛事，让上海的剧院和场馆重现国际交流的盛况。 例如，她谈及，联合国教科文组织认定了一批国际民间节庆活动，如街头体育艺术节、街舞艺术节等，应当鼓励上海的独立艺术家走出去表演和交流，展现中华文化的精彩，还可以通过联合同为新阶层力量的专业艺术制作公司以及咨询、法律、会计、金融等专业服务机构，协助进行文化创意项目的投资、合作和版权交易。 文化艺术是新的社会阶层人士集聚的领域之一，卢慧文表示，通过文化艺术的国际交流开展民间外交，可以在潜移默化中起到“四两拨千斤”的作用。“接下来，要全方位立体发力，特别是民间力量应当发挥、活力应当被激发。”(完) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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